อาหาร ซีอาน

[ontcftqvx]

นครซีอาน เมืองเอกของมณฑลส่านซี มีชื่อเสียงในเรื่องอาหารพื้นเมืองที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว เนื่องด้วยดินแดนแห่งนี้มีประวัติศาสตร์อารยธรรมความเป็นมากว่า 3,000 ปี เป็นที่ตั้งเมืองหลวงของ 13 ราชวงศ์ และเป็นจุดเริ่มต้นของเส้นทางสายไหมที่ทำให้เกิดการค้าแลกเปลี่ยนระหว่างชาวจีนและตะวันออกกลาง โดยเฉพาะในสมัยราชวงศ์ฮั่นและถัง ซึ่งเป็นยุคที่การค้ารุ่งเรือง มีการติดต่อกับต่างชาติจนเกิดการผสมผสานทางวัฒนธรรมระหว่างกัน อันหมายรวมถึงวัฒนธรรมอาหารการกิน นอกจากนี้ ชนชาวหุยซึ่งเป็นชนกลุ่มน้อยของจีนที่นับถือศาสนาอิสลาม ก็ได้ช่วยเพิ่มสีสันให้ดินแดนแห่งนี้มีอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ของตนเอง

         ศูนย์ข้อมูลธุรกิจไทยในจีน ณ นครซีอานได้รับความช่วยเหลือจาก Mr. Yang Chao (ชาวซีอานที่ใช้ชีวิตในนครแห่งนี้มาแล้วกว่า 38 ปี) ได้พาไปรู้จักอาหารพื้นเมืองที่สืบทอดประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมมายาวนาน พร้อมเล่าเกร็ดประวัติความเป็นมาของอาหารเหล่านี้ เพื่อเป็นประโยชน์แก่นักท่องเที่ยวชาวไทยให้ได้รู้จักและเข้าใจวัฒนธรรมความเป็นอยู่ของชาวซีอานมากขึ้น          

          Mr. Yang เล่าว่า อาหารเด่นของชาวส่านซีมักทำจากแป้ง โดยเฉพาะนักท่องเที่ยวต่างถิ่นที่มาส่านซี หากไม่ได้ลิ้มลองก๋วยเตี่ยวท้องถิ่นของที่นี่ก็เรียกได้ว่ามาเสียเที่ยวกันเลยทีเดียว

1. 葫芦头 หูลู่โถว (หูลู่ แปลว่า น้ำเต้า)
ลักษณะ ใช้ขนมปังพื้นเมืองก้อนกลมสีขาวนวล ซึ่งลูกค้าจะต้องบิขนมปังออกเป็นชิ้นเล็ก ๆ ขนาด 2 เซนติเมตรด้วยตนเอง  เมื่อบิเสร็จบริกรจะส่งต่อให้พ่อครัว เพื่อนำขนมปังที่บิแล้วดังกล่าวไปลวกในน้ำซุปไก่ร้อนจัด 3 - 4 ครั้ง เพื่อให้ซุปเข้าถึงเนื้อในของขนมปัง แล้วจึงเติมวุ้นเส้น ไส้หมูที่ลวกสุกแล้ว พร้อมราดน้ำซุปกระดูกไก่เสริฟแก่ลูกค้า

 

 

          
ขนมปังพื้นเมืองของชาวซีอาน (饼)
                    


ร้านนี้ทำไส้หมูได้นุ่มลิ้นจริง ๆ และหอมกลิ่นน้ำซุปไก่มาก


เกร็ดประวัติ
          นายซุน ซือเหมี่ยว (孙思邈)  แพทย์ที่มีชื่อเสียงในสมัยราชวงศ์ถัง (ราชวงศ์ถัง : ค.ศ. 618-917) ได้ถูกโจรจี้ระหว่างเดินทางกลับบ้าน แต่โชคดีที่นายหวาง ต้าลี่ (王大利)ได้เข้าช่วยไว้ทัน และพากลับมายังที่พักของตน
          นายหวาง ต้าลี่ เดิมมีอาชีพขายเนื้อหมู แต่เนื่องด้วยราคาเนื้อหมูในสมัยนั้นไม่แน่นอน จึงมักขาดทุน ต่อมาจึงเปลี่ยนอาชีพมาขายแกงเครื่องในหมูแทน
          หลังจากที่นายหวางพานายซุนเข้ามาพักในร้านของตน จึงได้นำแกงเครื่องในหมูออกมาเลี้ยงรับรอง ซึ่งแกงดังกล่าวมีกลิ่นและรสชาติที่คาวมาก นายซุนจึงมอบน้ำเต้าที่พกติดตัวพร้อมกล่าวกับนายหวางว่า เราชื่อซุนซือเหมี่ยว มีอาชีพเป็นหมอเก็บสมุนไพรจีน ข้างในน้ำเต้านี้มีสมุนไพรที่ช่วยดับกลิ่นคาว ท่านเพียงนำไปผสมในน้ำแกงเพียงเล็กน้อย แกงของท่านก็จะให้รสและกลิ่นที่หอมกลมกล่อม
             หลังจากนายซุนได้จากไปแล้ว นายหวางจึงทำตามคำที่นายซุนกำชับ ทำให้แกงเครื่องในหมูที่ต้มมีกลิ่นหอมหวนจนผู้คนที่เดินผ่านร้านอดใจไม่ไหวต้องแวะเข้ามาชิม จากนั้นร้านของนายหวางก็มีชื่อเสียงและมีลูกค้าแน่นร้านตลอดมา และเพื่อรำลึกถึงบุณคุณของนายซุน นายหวางจึงเปลี่ยนชื่อร้านของตนเป็นชื่อ หูลู่โถว ซึ่งหมายถึงน้ำเต้านั่นเอง
          นอกจากนี้ มีผู้สันนิษฐานว่า เนื่องด้วยรูปทรงของลำไส้หมูคล้ายรูปทรงส่วนหัวของน้ำเต้า นี่จึงอาจเป็นที่มาของชื่อเรียกอาหารชนิดนี้
ร้านแนะนำ ชุนฟาเซิง  春发生 อยู่ใกล้หอระฆ้ง (กรุณาคลิกเพื่อดูรายละเอียดที่ตั้ง)
          Mr. Yang แนะนำว่าร้านดังกล่าวเปิดบริการมากว่า 80 ปี มีรสชาติที่ยังคงความเป็นเอกลักษณ์ดั้งเดิมของชาวพื้นเมืองไว้ ถือเป็นร้านต้นตำรับหูลู่โถวที่เรียกได้ว่ามีชื่อเสียงที่สุดในส่านซี แม้แต่ผู้็มีชื่อเสียงในประวัติศาสตร์อย่างเจียง ไคเช็ค (蒋介石) และนายพลจาง เสวียเหลียง (张学良)ก็ยังเคยเป็นแขกสำคัญของร้านนี้ในช่วงปีค.ศ. 1935 – 1936 ปัจจุบันร้านดังกล่าวมีหูลู่โถวบริการหลากหลายรสชาติให้ลูกค้าลิ้มลอง เช่น รสดั้งเดิม รสไก่ และรสทะเล   เป็นต้น
ราคา มีให้เลือกตั้งแต่ 10 - 52 หยวน (รูปด้านบนเป็นรสชาติดั้งเดิมราคา 15 หยวน)
เคล็ดลับ
          Mr. Yang แนะนำว่าให้บิขนมปังให้มีขนาดราว 2 เซนติเมตร เนื่องจากขนมปังดังกล่าวสุกอยู่แล้ว (วิธีบิขนมปังต่างจากอาหาร “หนิวหยางโย่วเพ่าโหมว” 牛羊肉泡馍 ซึ่งจะแนะนำเป็นเมนูที่  3) และแม้บางร้านอาจมีบริการขนมปังที่บิไว้ด้วยเครื่องหั่นที่ทุ่นแรงอยู่แล้ว แต่ Mr. Yang แนะนำว่า การบิขนมปังด้วยตนเองจะทำให้น้ำซุปไก่เข้าถึงเนื้อขนมปังได้ดีกว่า และอร่อยกว่าการบิด้วยเครื่องหั่น เพราะขนมปังที่บิด้วยเครื่องหั่นจะมีขนาดหนาและมีหน้าตัดที่เท่ากันทั้ง 4 ด้าน


Mr. Yang สาธิตวิธีบิและขนาดของขนมปัง

2.     葫芦鸡  หูลู่จี หรือ “ไก่น้ำเต้า” ได้รับสมญานามว่า รสชาติเป็นเลิศแห่งฉางอาน (นครซีอานเดิมเรียกว่า “ฉางอาน”)
ลักษณะ ไก่ที่เนื้อกรอบนอกนุ่มใน เนื่องจากผ่านขั้นตอนการปรุงอย่างพิถีพิถันตั้งแต่การคัดเลือกพันธุ์ไก่ที่ชื่อ โวโว (倭倭鸡)จากหมู่บ้านสานหยาวทางตอนใต้ของนครซีอาน (西安城南三爻村)ซึ่งจะต้องเลี้ยงไว้ 1 ปี จนมีน้ำหนักได้ราว 1 กิโลกรัม จึงนำไปปรุงอาหาร           เหตุที่เรียกไก่ทอดนี้ว่า หูลู่จี เนื่องจาก ลักษณะของไก่ที่ปรุงเสร็จมีรูปร่างคล้ายน้ำเต้า

 

[ontcftqvx]

  
ไก่น้ำเต้า ไก่ทอดที่มีรูปร่างคล้ายน้ำเต้า
(ตัวข้าพเจ้าเองต้องใช้จินตนาการอย่างล้ำเลิศและมองอยู่หลายรอบจึงเห็นว่าไก่ทอดตัวนี้ช่างเหมือนน้ำเต้าจริง ๆ )


เกร็ดประวัติ          
          ในสมัยจักรพรรดิถัง ซวนจงแห่งราชวงศ์ถัง (唐玄宗) เสนาบดีฝ่ายพิธีการนามว่า เหว่ยจื้อ (韦陟)ได้กำชับให้พ่อครัวปรุงไก่ให้มีรสชาติกรอบนอกนุ่มใน พ่อครัวคนที่หนึ่งใช้วิธีนำไก่ไปตุ๋นก่อน แล้วจึงนำไปทอดกรอบ แต่หลังจากที่เหว่ยจื้อได้ชิมกลับรู้สึกว่าเนื้อไก่เหนียวเกินไป ได้รสชาติไม่ตรงตามความต้องการของตน จึงโกรธกริ้วและสั่งลงโทษด้วยการเฆี่ยนตี 50 ครั้ง จนพ่อครัวถึงแก่ความตาย          
          พ่อครัวคนที่สองใช้วิธีนำไก่ไปต้มก่อน แล้วจึงนำมานึ่ง สุดท้ายจึงนำไปทอดกรอบ แม้ได้ความกรอบนอกนุ่มในตรงตามความต้องการของเหว่ยจื้อแล้ว แต่เนื่องด้วยไก่ผ่านความร้อนมาถึง 3 ขั้นตอน จึงทำให้เนื้อไก่ไม่ติดกระดูก และแยกออกเป็นชิ้น ๆ  เหว่ยจื้อจึงสงสัยว่าพ่อครัวได้แอบขโมยกินเนื้อไก่เสียแล้ว จึงสั่งจับไปเฆี่ยนตีจนถึงแก่ความตาย โดยไม่ฟังคำอธิบายของพ่อครัว
          พ่อครัวคนที่สามได้เรียนรู้ประสบการณ์ของพ่อครัวทั้งสองคนแล้ว จึงใช้วิธีนำเชือกเส้นเล็กมามัดไก่ทั้งตัวไว้ ก่อนจะนำไปต้ม ตามด้วยนึ่ง และทอดกรอบ ทำให้ไก่ที่ได้ไม่เพียงแต่กรอบนอกนุ่มใน แต่ยังทำให้ไก่ทั้งตัวไม่เละแตกออกเป็นชิ้น อีกทั้งไก่ยังมีรูปร่างเหมือนน้ำเต้าอีกด้วย ทำให้เหว่ยจื้อพอใจเป็นอย่างมาก จากนั้นผู้คนจึงเรียกวิธีปรุงไก่ดังกล่าวว่า “หูลู่จี” หรือ “ไก่น้ำเต้า” นั่นเอง
ร้านแนะนำ ซีอานฟั่นจวง 西安饭庄 (ที่อยู่ : ถนนตงต้าเจีย ใกล้หอระฆัง)          
          เป็นร้านที่เปิดดำเนินการมากว่า 80 ปีเช่นกัน โดย Mr. Yang แนะนำว่า ร้านนี้ขึ้นชื่อเรื่องการทำไก่น้ำเต้าได้อร่อยที่สุด นอกจากนี้ ร้านดังกล่าวยังมีบริการขนมพื้นเมืองท้องถิ่นหลากชนิดของส่านซี ซึ่งทำขนาดพอคำ และได้ปรับปรุงรสชาติของขนมให้เข้ากับนักท่องเที่ยวต่างถิ่น เหมาะสำหรับนักท่องเที่ยวที่มีเวลาท่องเที่ยวในซีอานจำกัด
ราคา   50 หยวน

 

3.     牛羊肉泡馍  หนิวหยางโย่วเพ่าโหมว
ลักษณะ  อาหารดั้งเดิมของชาวอิสลาม มี 2 รสชาติให้เลือกคือ รสเนื้อวัว หรือ รสเนื้อแพะ มีลักษณะและวิธีการปรุงคล้ายหูลู่โถว ต่างกันที่เนื้อและน้ำซุปซึ่งทำจากเนื้อวัวหรือเนื้อแพะ เนื่องจากชาวมุสลิมไม่ทานเนื้อหมูนั่นเอง

 


ภาพจาก : http://hsb.hsw.cn

 
วิธีรับประทาน คล้ายอาหาร “หูลู่โถว” ดังนี้

บิขนมปังออกเป็นชิ้นขนาดเท่าเมล็ดถั่วเหลืองด้วยตนเอง เนื่องด้วยขนมปังชนิดนี้เป็นขนมปังกิ่งสุกกิ่งดิบ
แจ้งแก่บริกรว่าต้องการรสชาติเนื้อวัว หรือ เนื้อแพะ (หนิวโย่ว=เนื้อวัว, หยางโย่ว=เนื้อแพะ)
ข้อระวัง ห้ามพูดว่า จูโย่ว ซึ่งแปลว่าเนื้อหมูเด็ดขาด เพราะอาจโดนบริกรชาวมุสลิมตะเพิดออกจากร้านได้
    3. เมื่อบิขนมปังเสร็จบริกรจะส่งต่อให้พ่อครัว เพื่อนำขนมปังที่บิแล้วไปลวกในน้ำซุปเนื้อวัว หรือ เนื้อแพะ ร้อนจัด 3 - 4 ครั้ง เพื่อให้น้ำซุปเข้าถึงเนื้อในของขนมปัง แล้วจึงเติมวุ้นเส้น และเนื้อวัวตุ๋นหรือแพะตุ๋นแก่ลูกค้า
เกร็ดประวัติ
          บันทึกทางประวัติศาสตร์แสดงให้เห็นว่า อาหาร “หนิวหยางโย่วเพ่าโหมว” มีวิวัฒนาการมาจากแกงเนื้อแพะของสมัยราชวงศ์โจวตะวันตก (ก่อนคริสตศักราช 1,066 - 771 ปี) ซึ่งสมัยนั้นเป็นอาหารของชาววังที่ใช้รับรองกษัตริย์หรือขุนนางชั้นผูู้้ใหญ่ จนกระทั้งสมัยราชวงศ์สุย (คศ. 581 -618) แกงเนื้อแพะดังกล่าวจึงเริ่มใช้แป้งเป็นส่วนผสมในการปรุงอาหาร
          ในสมัยจักรพรรดิถัง ซู่จง (คศ. 757) บ้านเมืองเกิดความวุ่นวายไม่สงบ จนต้องขอให้กองทัพทหารจากประเทศเพื่อนบ้านมาช่วยป้องกันเมืองหลวง ซึ่งสมัยนั้นมีเมืองหลวงอยู่ 2 เมืองคือ เมืองลั่วหยาง (ปัจจุับันตั้งอยู่ในมณฑลเหอหนาน) และเมืองฉางอาน (ปัจจุบันคือนครซีอาน) เมื่อทหารเหล่านี้ออกรบมักพกขนมปังเป็นเสบียงติดตัวไว้เสมอ แต่เนื่องจากสงครามกินระยะเวลายาวนาน ทำให้ขนมปังที่นำมาทั้งแห้งและแข็งจนเคี้ยวไม่ลง พวกเขาจึงต้องนำขนมปังมาลวกในน้ำแกงเนื้อแพะก่อน จึงจะสามารถกินได้ ต่อมา เมื่อทหารเหล่านี้ได้ตั้งรกรากในเมืองฉางอาน ชาวบ้านทั่วไปจึงได้รับอิทธิพลการกินขนมปังลวกน้ำซุปด้งกล่าว
        

[ontcftqvx]

 สมัยราชวงศ์ซ่ง (คศ. 960 - 1279) มีการเล่าขานกันว่า ซ่งไท่จู่ (宋太祖)หรือ จ้าว ควงอิ้น (赵匡胤) ปฐมกษัตรย์ของราชวงศ์ซ่ง เมื่อมีอายุราว 23 ปีและยังไม่ได้ขึ้นครองราชย์ มีชีวิตความเป็นอยู่ยากแค้นมาก ต้องร่อนเร่พเนจรไปยังเมืองต่าง ๆ มีอยู่วันหนึ่งได้เดินทางมาถึงเมืองฉางอาน แต่ทั้งเนื้อทั้งตัวเหลือเพียงขนมปังที่แห้งและแข็งจนกัดไม่เข้าเพียง 2 ก้อน โชคดีที่ข้างทางมีร้านขายเนื้อแพะตุ๋น จ้าว ควงอิ้นจึงได้เข้าไปร้องขอน้ำแกงเนื้อแพะ 1 ชามเพื่อนำมาลวกขนมปังกิน เจ้าของร้านเห็นเข้าก็สงสารจึงให้จ้าว ควงอิ้น นำขนมปังที่พกมาบิออกเป็นชิ้นเล็ก ๆ ก่อนนำมาลวกในน้ำแกง  10 ปีให้หลัง หรือคศ. 960 จ้าว ควงอิ้นได้ครองราชย์ขึ้นเป็นปฐมกษัตรย์ของราชวงศ์ซ่ง นาม ซ่งไท่จู่ มีอยู่ครั้งหนึ่งขณะเสด็จประพาสเมืองฉางอาน ได้เห็นร้านขายแกงเนื้อแพะตุ๋นที่เคยเสวยเมื่อครั้งตกทุกข์ได้ยาก จึงสั่งให้หยุดรถและเสด็จเข้าไปในร้านนั้น พร้อมสั่งให้เจ้าของร้านทำขนมปังลวงแกงแพะตุ๋นถวาย เจ้าของร้านตกใจลนลาน เพราะร้านของตนแต่ไหนแต่ไรไม่ขายขนมปัง จึงกำชับภรรยาให้รีบนวดแป้งทำขนมปัง แต่ด้วยความรีบร้อนขนมปังที่ได้จึงยังแข็งและยังไม่สุก เจ้าของร้านเกรงว่าพระองค์เสวยแล้วอาจประชวรได้ จึงได้นำขนมปังดังกล่าวมาบิออกเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วนำไปต้มในแกงเนื้อแพะ และเติมเนื้อแพะตุ๋นลงไปก่อนนำถวาย ซึ่งกษัริตย์ซ่งไท่จู่พอพระทัยในรสชาติเป็นอย่างมาก จึงได้พระราชทานเงินรางวัลแก่เจ้าของร้านถึง 100 ชั่ง เรื่องปฐมกษัตรย์ซ่งไท่จู่โปรดเสวยขนมปังลวกแกงเนื้อแพะนี้เป็นที่เลื่องลืออย่างมาก จนชาวบ้านทั่วไปต่างต้องการแวะมาลองชิมอาหารที่ซ่งไท่จู่เสวย “หนิวหยางโย่วเพ่าโหมว” จึงกลายเป็นอาหารขึ้นชื่อแห่งเมืองฉางอานนับแต่นั้นเป็นต้นมา
เคล็ดลับ เนื่องจากขนมปังชนิดนี้ยังไม่สุก ดังนั้นยิ่งบิได้ชิ้นเล็กมากเพียงใดยิ่งดี เพราะจะทำให้น้ำซุปเข้าถึงเนื้อขนมปังได้ง่าย เวลาทานห้ามใช้ตะเกียบคนไปมา เพราะจะทำให้รสชาติและความร้อนระเหย อาหารชนิดนี้เมื่อทานแล้วจะให้ความอบอุ่นแก่ร่างกาย เหมาะสำหรับทานในหน้าหนาวอย่างมาก



ร้านแนะนำ
1. 老刘家 เหล่าหลิวเจีย เปิดบริการเวลา 06.00 – 14.00 ของทุกวัน อยู่ใกล้ถนนมุสลิม (หุยหมินเจีย回民街) ในนครซีอาน
          ร้านเหล่าหลิวเจียเป็นร้านท้องถิ่นเก่าแก่ที่ไม่ได้ปรับปรุงร้านให้ดูใหม่สะอาดตาเพื่อต้อนรับนักท่องเที่ยว แต่ความเด็ดของร้านนี้อยู่ที่รสชาติดั้งเดิมที่คงเอกลักษณ์ความเป็นอาหารท้องถิ่นไว้
2. 老孙家 เหล่าซุนเจีย ถนนตงต้าเจีย(东大街)ย่านหอระฆัง (钟楼)
       หากนักท่องเที่ยวที่ชอบความสะดวกสบายอาจลองเลือกร้านเหล่าซุนเจีย ซึ่งเป็นร้านที่ได้ปรับปรุงสภาพของร้าน และประยุกต์รสชาติให้เหมาะสำหรับต้อนรับนักท่องเที่ยวแล้ว  อย่างไรก็ตาม ขอแนะนำว่า อย่าไปร้านนี้ในช่วงที่ลูกค้าแน่นร้าน เพราะเราจะไม่ได้บิขนมปังด้วยตนเอง แต่บริกรจะใช้เครื่องหั่นขนมปังเป็นชิ้นเล็ก ๆ สำเร็จรูปอยู่แล้ว ซึ่งแน่นอนว่ารสชาติไม่อร่อยเท่าการบิขนมปังด้วยตนเองแน่นอน

 

4.  岐山臊子面 ฉีซานเส้าจื่อเมี่ยน หรือ บะหมี่ฉีซาน (คลุกน้ำขลุกขลิกที่เรียกว่าเส้าจื่อ)
ลักษณะ  ก๋วยเตี๋ยวเนื้อหมู มีส่วนประกอบของไข่ เต้าหู้ แครอท และถั่วฝักยาวที่หั่นเป็นลักษณะลูกเต๋าขนาดเล็ก มีทั้งแบบน้ำ (น้ำซุปข้นสีเข้ม) และแห้ง เน้นรสชาติเปรี้ยว และเผ็ด และใช้เส้นก๋วยเตี๋ยวสีเหลืองอ่อน เส้นเล็กและบาง แต่เหนียว นุ่ม ลื่น ความสำคัญอยู่ที่น้ำขลุกขลิกปรุงรสที่นำเนื้อหมูไปผลัดและคลุกเคล้าเครื่องปรุงต่าง ๆ โดยเน้นรสชาติน้ำส้มสายชูและน้ำพริกพื้นเมือง


 

[ontcftqvx]

ก๋วยเตี๋ยวฉีซานเมี่ยนแบบแห้งเสริฟร้อน ๆ

ประวัติ           
         คำว่าฉีซาน เป็นชื่อของตำบลหนึ่งในเมืองเป่าจี มณฑลส่านซี (ชื่อของนายหวาง ฉีซาน Wang Qishan รองนรม.จีน และอดีตนายกเทศมนตรีกรุงปักกิ่ง ซึ่งเป็นชาวส่านซีก็ใช้ชื่อเดียวกันนี้) มีตำนานเล่าขานว่า ในสมัยปลายราชวงศ์ซาง อ๋องโจว เหวินหวาง (周文王)ได้นำทัพมาถึงบริเวณตำบลฉีซาน ข้างแม่น้ำเว่ย ขณะนั้นได้เห็นมังกรตัวหนึ่งกระโจนขึ้นจากน้ำ โจว เหวินหวางจึงสั่งให้ทหารระดมยิงธนูใส่มังกรตัวดังกล่าวจนสามารถจับตายได้ จากนั้นจึงนำเนื้อมังกรมาถอดเกร็ดและหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เพื่อนำไปต้ม เนื่องจากโจว เหวินหวางต้องการให้ทหารทุกคนได้ชิมน้ำซุปเนื้อมังกร เมื่อกินก๋วยเตี๋ยวเสร็จจึงเทน้ำแกงกลับลงหม้อ นี่จึงเป็นที่มาของการทำน้ำขลุกขลิก เส้าจื่อ(臊子)นั่นเอง         
          อีกตำนานหนึ่งเล่าว่า มีครอบครัวหนึ่ง พี่ชายคนโตได้สู่ขอสาวนางหนึ่งมาเป็นภรรยา ซึ่งภรรยาผู้นี้ฉลาดรอบรู้และทำอาหารเก่ง โดยเฉพาะการทำก๋วยเตี๋ยวที่ใครได้ชิมก็ต้องติดใจ ต่อมา น้องชายของชายดังกล่าวสอบเข้่ารับราชการได้ จึงต้องไปทำงานต่างเมือง แต่เนื่องด้วยติดใจในรสชาติก๋วยเตี๋ยวที่พี่สะใภ้ทำ จึงมักกลับบ้านเกิดเพื่อมากินก๋วยเตี๋ยวของพี่สะใภ้อยู่เป็นประจำ และมักเรียกก๋วยเตี๋ยวของพี่สะใภ้ว่า ก๋วยเตี๋ยวพี่สะใภ้ ซึ่งภาษาจีนอ่านว่า ก๋วยเตี๋ยวเส่าจื่อ (嫂子面) ซึ่งต่อมาเพี้ยนเสียงเป็น เส้าจื้อ (臊子) ฉะนั้นแล
ร้านแนะนำ เจิ้งต้าฉีซานเมี่ยน  正大岐山面 (ที่อยู่ :  西安新城区,尚勤路市二医院旁)
ราคา   5 - 6 หยวน/ชาม

 

5.     ก๋วยเตี๋ยวเปี๋ยงเปี๋ยง
ลักษณะ ก๋วยเตี๋ยวแห้งเส้นใหญ่คลุกน้ำขลุกขลิก และโรยหน้าหมูสับเล็กน้อย ความพิเศษอยู่ที่ความกว้างและใหญ่ของเส้นก่วยเตี๋ยว บางร้านทำขนาดของเส้นได้ใหญ่เท่าขนาดของเข็มขัดคาดเอวทีเดียว   


ภาพจาก :www.xianholiday.com

          นอกจากนี้ตัวอักษร “เปี๋ยง” ถือได้ว่าเป็นตัวอักษรจีนที่ประหลาดและมีจำนวนขีดมากที่สุด คือ 56 ขีด โดยประกอบจากตัวอักษรจีนถึง 8 ตัวรวมเข้าด้วยกัน อีกทั้งไม่มีการบันทึกตัวอักษรนี้ในพจนานุกรมฉบับใด ๆ ทั้งสิ้น
          เหตุที่เรียกก๋วยเตี๋ยวชนิดนี้ว่า เปี๋ยงเปี๋ยง เนื่องจากเป็นคำเลียนเสียงของเส้นก๋วยเตี๋ยว ดังนี้
1. เวลานวดแป้ง ขณะที่แป้งถูกดึงเป็นเส้นและกระทบกับเขียง จะส่งเสียงดัง เปี๋ยงเปี๋ยง
2. เวลานำเส้นไปลวกในน้ำเดือด จะได้ยินเสียง เปี๋ยงเปี๋ยง
3. เวลาที่พ่อครัวนำเส้นมาคลุกเครื่องปรุง จะได้ยินเสียง เปี๋ยงเี๊ปี๋ยง
4. เวลาเคี้ยวเส้นในปาก จะได้ยินเสียง เปี๋ยงเปี๋ยง


ตัวอักษร เปี๋ยง ซึ่งเป็นชื่อของก๋วยเตี๋ยวชนิดนี้
เป็นตัวอักษรที่แม้แต่ชาวจีนที่มาจากต่างมณฑลยังฉงน และคิดอยู่นานว่าจะออกเสียงเช่นไรดี

ร้านแนะนำ 崔记biangbiang面หรือ ฉุยจี้เปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน อยู่ตรงข้ามร้านฉุนฟาเซิง
ราคา 6 - 7 หยวน/ชาม

 

6.     肉夹馍 (อ่านว่า โย่เจียหมัว)  แฮมเบอร์เกอร์หมูสับส่านซี
ลักษณะ เป็นแฮมเบอร์เกอร์ที่มีลักษณะพิเศษที่ตัวขนมปัง คือ ใช้ขนมปังท้องถิ่นสีขาวซึ่งอบให้ผิวกรอบนอกนุ่มในแล้ว จึงใส่ไส้หมูสับคลุกน้ำขลุกขลิก




ความพิเศษ ชื่อเรียกในภาษาจีน 肉夹馍 แปลตรงตัวเป็นไทยได้ว่า “เนื้อไส้ขนมปัง”  ซึ่งทำให้คนทั่วไปฉงนว่าควรจะเรียกว่า “ขนมปังไส้เนื้อ”  น่าจะถูกต้องกว่า เรื่องนี้ Mr. Yang เฉลยว่า อันที่จริง อาหารชนิดนี้มีมาแต่โบราณ ซึ่งคนสมัยก่อนเรียกอาหารชนิดนี้ว่า 肉夹于馍 ซึ่งแปลว่า เนื้อห่อในขนมปัง แต่เนื่องจากชื่อยาวเกินไป ต่อมา ผู้คนจึงเรียกสั้น ๆ โดยตัดคำว่า 于 ซึ่งแปลว่า “อยู่ใน” ทิ้งไป ทำให้ความหมายกลายเป็นเนื้อห่อขนมปัง นั่นเอง
ร้านแนะนำ  ตงกวานจี๋เสียง 东关吉祥 (ที่อยู่ : 北关正街1-3号)
ราคา ประมาณ 3-4 หยวน/ชิ้น แนะนำให้ชิมรสดั้งเดิมที่น้ำขลุกขลิกสีน้ำตาล

 

จัดทำโดย 
ดุจเนตร อาจหาญศิริ ศูนย์ข้อมูลธุรกิจไทยในจีน ณ นครซีอาน
วันที่ 28 กรกฎาคม 2551
ภาพโดย : ดุจเนตร อาจหาญศิริ   

ขอขอบคุณ
Mr. Yang Chao ชาวซีอานท้องถิ่นที่ช่วยอำนวยความสะดวกและร่วมถ่ายทอดเกร็ดเรื่องราวอาหารพื้นเมืองได้อย่างถึงแก่น
นางสาว ชนิดา อินปา (นักพัฒนาระบบราชการ ซึ่งศึกษาดูงาน ณ สถานกงสุลใหญ่ ณ นครซีอาน) สำหรับรูปภาพอาหาร “ไก่น้ำเต้า” (เมนูที่ 2)

แหล่งข้อมูล
คำบอกเล่าของ Mr. Yang Chao
รายงายข่าวต่าง ๆ จากเวปไซต์
www.xianholiday.com
http://news.huash.com
www.xawb.com
www.sn.xinhuanet.com
www.snwh.gov.cn